【丝路话语】餐厅后厨“降妖”，别只靠卧底暗访

　　□冯海宁 

　　被称作“烤鱼界头牌”的半天妖，除了邀请明星的站台加持，也宣称“严格甄选新鲜食材”。但不久前，记者先后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，很多鱼解冻后存放过期，仍被端上餐桌，甚至有门店负责人要求“只要不臭，都能继续用”。目前，监管部门已介入，涉事门店已停业检查。（3月19日《哈尔滨日报》）

　　根据法律规定，餐饮从业者需要持健康证上岗，但相关门店店长却可以经手办假健康证。在菜量上应该“足斤足两”，但相关门店却“缺斤短两”。而最严重的问题是食品安全，不仅把各种过期的食材端上餐桌，而且还把垃圾桶里的回收食材端给客人，可以说这些行为恶劣到极点，闻之胃里“翻江倒海”。

　　值得注意的是，在诸多乱象中都有门店负责人身影，如配菜阿姨向后厨同事转述门店负责人的要求：“只要不臭，都能继续用。”再如，办假的健康证也是店长亲自经手。不客气地说，相关门店已形成以店长为首的“后厨作案集团”，无视消费者权益和《食品安全法》等法律法规，把后厨变成“作案黑窝点”。

　　笔者以为，半天妖后厨作“妖”至少暴露出两个问题，一是盲目扩张下的经营模式存在严重弊端。半天妖只用了八年时间就开了超过1000家门店，扩张可谓“神速”；门店“全员投资入股”的模式，很容易造成“全员作弊”，因为形成利益捆绑之后，后厨人员就有可能在门店负责人的指引下“团伙作案”。

　　二是餐厅后厨变成隐秘的“作案角落”。早在2018年，市场监管总局就印发了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，目前，大多数餐馆已经实现“明厨亮灶”，但半天妖旗下的门店是否全部覆盖不得而知。如果上述两个被记者卧底暗访的门店已经实现“明厨亮灶”，那么，为何还会存在诸多后厨黑幕？

　　“明厨亮灶”不能解决的问题，又该通过什么方式来解决？显然消费者不可能进入“后厨重地”全程监督操作过程和食材来源，只能希望有关部门对餐馆后厨进一步加强监督监管力度，既要采取传统方式也要借助新手段。

　　比如，经常对餐饮门店后厨搞“突然袭击”，有望发现食品安全、门店卫生等真相。再比如，执法人员像记者一样到餐饮门店进行暗访等。这都是比较传统、常见的手段，该坚持的要坚持。此外，还可以借助互联网工具，如远程视频监控等，对餐馆后厨实现不间断监控。