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屈正州:政府没必要制定“鱼香肉丝标准”

来源: 每日甘肃网-西部商报  作者: 屈正州   2015-10-29 09:41  编辑: 穆好强


  屈正州

  四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》共收录了49道川菜代表作。鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。(10月28日《成都商报》)

  如果严格按照这12项川菜标准来衡量,人们常做的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐这些家常菜,恐怕很多都不达标。有道是众口难调,遵循这种程式化标准做出的菜,是否会招食客待见,也很难说。

  制定川菜标准的初衷是什么?有关官员称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义;公共服务等第三产业需要进一步加强标准化建设——听来蛮有道理,原来出台川菜标准,有着促进第三产业标准化建设的宏大要旨。但是,无规矩不成方圆这句老话,放在讲求独特风味的菜品制作上,却是行不通的。每一家餐馆,能够在竞争激烈的餐饮市场上站稳脚跟,靠的就是有别于其他同行的独家秘笈。“留一手”,正是商家赢得食客青睐的不二法则。一道菜该怎么做,经验老道的厨师想必最清楚;至于它到底好不好,讲求口味的食客最有发言权,又何需有关部门拿条条框框来束缚人们的手脚?

  幸而,这川菜的制作工艺只是一个推荐标准,虽然不具有强制性,毕竟会对相关行业产生一定的影响,从中也不难体察出政府的行政理念和市场观念。至少,有关部门认为自身作为权力主体,是可以无所不在,无所不能的,甚至于可以越俎代庖,不厌其烦地指导厨师做菜,这就牵涉到权力的边界问题。提供公共服务、加强市场监管、维护公正秩序,是市场经济对政府职能的基本要求,除此而外,政府将权力触角伸得过长,超出其法定的边界,未免“讨嫌”。川菜标准若执行下去,是否会窒息市场活力,让众多餐饮从业者无所适从,是可想而知的事。

  前有馒头国标、湘菜标准、河南烩面标准,近有扬州炒饭标准、川菜标准,看来权力之手,总有伸进厨房乱搅和的冲动。似乎不如此包办一切,体现不出其自身的权威或存在感。但现实早已证明,这完全是自作多情罢了。优胜劣汰的市场标准,远比自作聪明的权力标准管用得多。


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